Em 2003, o proprietário Luís Felipe em viagem a Portugal e na Espanha com intuito de trazer novidades para o Bar e Restaurante Espírito Santo; Viajou por 15 dias entre o Alentejo e a Andaluzia, e percebeu que eram tantas as novidades e tamanha era a vontade de colocá-las juntas que nasceu assim a idéia do Adega Santiago.